الأرز
* معلومات عن الارز:
- الارز وجبة اساسية لكثير من الشعوب وخاصة الشعوب الآسيوية وتتنوع وجباته وطرق الاستفادة منه.
* معلومات هامة عن الارز:
- يحصد الارز بقشرته الخارجية غير الصالحة للاكل وتكون جامدة, وتوجد تحتها حبة الارز التي ناكلها.
- يمر الارز بمراحل عديدة حتي نصل الي صورته القابلة للاكل وهذه المراحل هي التخلص من القشرة الخارجية والنخالة ثم الوصول الي الحبة الاساسية وتلميعها للحصول علي الحبة البيضاء.
- تعالج حبة الارز للتخلص من القشرة الخارجية والنخالة في المطحنة.
- يصنف الارز الي حبة طويلة ومتوسطة وصغيرة.
- تحدد كمية الاميلوز (وهو النشا الذي يتواجد في الارز) جودته عند الطهي.
حبة الارز الطويلة
- يزيد طول حبة الارز (النوع الطويل) علي عرضها من 4 – 5 مرات كما انها تكون اكثر بياضاً في اللون واكثر رفعاً. وعند طهيها تظل الحبات منفصلة عن بعضها, وهذا النوع هو بالخيار الافضل للاطباق الرئيسية والجانبية ووجبات السلطة.
- الحبة المتوسطة تلك التي يقع طولها بين الحبة الطويلة والصغيرة، ويزيد عن عرضها من 2 – 3 مرات. وعند طهيها تكون اكثر امتصاصاً للماء والسوائل التي يطهي بها من الحبة الطويلة. وجباتها المفضلة الحلوي والخبز.
حبة الارز الصغيرة
- الحبة الصغيرة شكلها مستدير قليلاً ومليئة, وعند الطهي تلتصق الحبات ببعضها وتحتوي علي اكبر نسبة من الاميلوز عن باقي الانواع الاخري. ويستخدم هذا الارز في اطباق البودنج والسوشي الياباني.
- يمكن ان يزرع الارز وينمو بشكل عضوي.
- تضاف الفيتامينات والمعادن لتغذية الارز بعد المرور بمراحل معالجته ولكن بحدود, ولسوء الحظ لا يمكن احلال الالياف الغذائية التي تفقد منه اثناء مراحل المعالجة.
- الارز عنصر غذائي متعدد الاستخدامات مع كافة الاطباق: الحساء, الخضراوات, المشويات, وحتي الاطباق الحلوة.
- من الشائع في المطبخ الآسيوي طهي الارز بجوز الهند و اللبن و الثوم و البقدونس والزنجبيل لتصبح رائحته قوية شهية.
- بعد الطهي يكون الارز عرضة لتكون البكتريا السامه به مثل (Bacillus cereus) لذا لا ينبغي الاحتفاظ به لاكثر من يومين في الثلاجة.
* انواع الارز:
الارز البني
- يوجد نوع آخر من الارز يسمي الارز البني ولونه بيجاً بعد الطهي الذي يكتسبه من النخالة, لكنه يحتفظ باكبر قدر من المواد الغذائية مثل: الثيامين, نياسين, ريبوفلافين, حديد, كالسيوم, كما انه يحتوي علي البروتينات, وكميات صغيرة من الدهون.
- كلما تركت الارز البني في الماء كلما زادت قيمته الغذائية عي عكس الارز الابيض.
- اذا تم سلق الارز اوتعريضه للبخار قبل نزع قشرته سيساعد ذلك علي الاحتفاظ باكبر قدر ممكن من المواد الغذائية.
- ارز (Aborio) او المعروف باسم ( Risotto ) هو ارز ايطالي يستخدم في المطبخ الايطالي وحبته قصيرة واكثر امتصاصاً للماء عند طهيه.
- الارز البسماتي (Basmati) ويعرف باسم "امير الارز" وله رائحة ونكهة طبيعية بدون ان يضاف اليه شئ, ومن الاشياء المفضلة معه الزعفران والكاري لاعطائه لوناً ذهبياً له.
* ملحوظة:
الزعفران من اغلي انواع التوابل ويطلق عليه "ملك التوابل" ويمكن استبداله بالكركم لاعطائه اللون الاصفر الذهبي.
- ارز الياسمين (Jasmine) يعرف بالارز التايلاندي وله رائحة الياسمين عند طهيه.
- ارز جاهز (مطهو مسبقاً) اما بشكل كلي او جزئي قبل تجفيفه وتعبئته وهو سريع الاعداد لكنه ليس حلو المذاق.
- الارز الحلو, يستخدم في الحلوي وتلتصق حباته عند الطهي التي تلائم طبيعة الحلويات.
- ارز هندي (بري) وتاتي بزوره من الاعشاب المائية وهو ليس بالضبط ارز لكنه يشبهه. ويحتوي علي كميات عالية من البروتينات وفيتامينات (ب) اكثر من الارز المعالج وله مذاق لذيذ, ينظف قبل استخدامه ولا تلتصق حباته عند الطهي.
- الارز الاسود ذو الحبة المتوسطة غير المعالجة حيث تكون نخالته لونها اسود ويكتسب اللون القرمزي الداكن بعد طهيه.
- الارز الاحمر ذو الحبة الطويلة غير المعالجة حيث تكون نخالته لونها احمر ويزرع في الهند, ويدخل ضمن مكوناته عند الطهي ( الطماطم و البصل والاعشاب)
* منتجات الارز:
1- دقيق الارز:
يتم طحن اي نوع من انواع الارز، وهو لا يحتوي علي مادة الجلوتين (مادة بروتينية توجد في الدقيق) ويصنع منه النودلز (احدي انواع المكرونات).
2- لبن الارز:
يصنع اللبن من مزج الارز مع الماء وطهيهما فوق النار. يستخدم هذا اللبن لاغراض الطهي والخبز, وهو بديل فعال لمنتجات الالبان وخاصة اللبن البقري الذي يحتوي علي اللكتوز.
3- نبيذ الارز:
يتم بتخمير وتحلية الارز الجلوتيني, ويكون مذاقه حلواً ونسبة الكحوليات التي توجد به قليلة ( 12- 14 %). وفي خلال عملية التصنيع يتم تحويل النشا الي سكريات ثم تقوم الخميرة بتحويل السكر الي كحوليات.
4- خل الارز:
* يصنع من نبيذ الارز وتوجد خمسة انواع من خل الارز:
1- الخل الصيني.
2- الخل الاحمر والذي له مذاق حلو وحار ويستخدم في اعداد الصلصات.
3- الخل الابيض وله طعم معتدل يستخدم في الاطباق الحلوة.
4- الخل الاسود وهو لاذع المذاق, يستخدم كاحدي انواع المشهيات.
5- الخل الياباني عديم اللون والذي يستخدم مع اطباق السوشي.
* خميرة الارز الاحمر:
يتم تخمير الارز بواسطة خميرة حمراء تسمي ( Monascus Purpureus), ويستخدمها الصينيون منذ عدة قرون كمادة حافظة للاطعمة, ومكسبات لون, او كاحدي المكونات في نبيذ الارز. وتوجد لها فوائد عديدة تنشيط الدورة الدموية وللحفاظ علي نسب الكوليسترول.
* تخزين الارز:
- يخزن الارز في مكان بارد جاف مظلم في حاويات محكمة الغلق.
- يوضع بعض فصوص الثوم (بدون نزع القشرة) مع الارز حتي تبعد السوس عنه.
- يعيش الارز الابيض لفترات طويلة اما الارز البني فلابد من الاحتفاظ به في الثلاجة او الفريزر.
* تنظيف الارز:
- يغسل الارز بالماء مرتين علي الاقل للتخلص من النشويات الزائدة واية اتربة توجد به.
- الماء الذي فيه الارز علاج فعال لقرح الفم ( يراعي استخدام الماء النظيف بعد الغسلة الثانية او الثالثة وليست الاولي).
* طهي الارز:
- الطريقة التقليدية لطهي الارز:
- يضاف كوب من الارز علي 1/2 1 كوب من الماء, واذا كان كوبان تضاف ثلاثة اكواب وهكذا.
- يمكن طهيه علي الموقد من اعلي, داخل الفرن, او في الميكروويف.
- يغمس الارز في الماء قبل طهيه (وخاصة البسماتي) لمدة 30 دقيقة حتي لا تلتصق حباته عند الطهي.
* استخدامات الارز:
- اطباق الطعام.
- تنظيف زهريات الورد من الداخل, بوضع حبات ارز غير مطهية مع ماء وصابون.
* معلومات عن الارز:
- الارز وجبة اساسية لكثير من الشعوب وخاصة الشعوب الآسيوية وتتنوع وجباته وطرق الاستفادة منه.
* معلومات هامة عن الارز:
- يحصد الارز بقشرته الخارجية غير الصالحة للاكل وتكون جامدة, وتوجد تحتها حبة الارز التي ناكلها.
- يمر الارز بمراحل عديدة حتي نصل الي صورته القابلة للاكل وهذه المراحل هي التخلص من القشرة الخارجية والنخالة ثم الوصول الي الحبة الاساسية وتلميعها للحصول علي الحبة البيضاء.
- تعالج حبة الارز للتخلص من القشرة الخارجية والنخالة في المطحنة.
- يصنف الارز الي حبة طويلة ومتوسطة وصغيرة.
- تحدد كمية الاميلوز (وهو النشا الذي يتواجد في الارز) جودته عند الطهي.
حبة الارز الطويلة
- يزيد طول حبة الارز (النوع الطويل) علي عرضها من 4 – 5 مرات كما انها تكون اكثر بياضاً في اللون واكثر رفعاً. وعند طهيها تظل الحبات منفصلة عن بعضها, وهذا النوع هو بالخيار الافضل للاطباق الرئيسية والجانبية ووجبات السلطة.
- الحبة المتوسطة تلك التي يقع طولها بين الحبة الطويلة والصغيرة، ويزيد عن عرضها من 2 – 3 مرات. وعند طهيها تكون اكثر امتصاصاً للماء والسوائل التي يطهي بها من الحبة الطويلة. وجباتها المفضلة الحلوي والخبز.
حبة الارز الصغيرة
- الحبة الصغيرة شكلها مستدير قليلاً ومليئة, وعند الطهي تلتصق الحبات ببعضها وتحتوي علي اكبر نسبة من الاميلوز عن باقي الانواع الاخري. ويستخدم هذا الارز في اطباق البودنج والسوشي الياباني.
- يمكن ان يزرع الارز وينمو بشكل عضوي.
- تضاف الفيتامينات والمعادن لتغذية الارز بعد المرور بمراحل معالجته ولكن بحدود, ولسوء الحظ لا يمكن احلال الالياف الغذائية التي تفقد منه اثناء مراحل المعالجة.
- الارز عنصر غذائي متعدد الاستخدامات مع كافة الاطباق: الحساء, الخضراوات, المشويات, وحتي الاطباق الحلوة.
- من الشائع في المطبخ الآسيوي طهي الارز بجوز الهند و اللبن و الثوم و البقدونس والزنجبيل لتصبح رائحته قوية شهية.
- بعد الطهي يكون الارز عرضة لتكون البكتريا السامه به مثل (Bacillus cereus) لذا لا ينبغي الاحتفاظ به لاكثر من يومين في الثلاجة.
* انواع الارز:
الارز البني
- يوجد نوع آخر من الارز يسمي الارز البني ولونه بيجاً بعد الطهي الذي يكتسبه من النخالة, لكنه يحتفظ باكبر قدر من المواد الغذائية مثل: الثيامين, نياسين, ريبوفلافين, حديد, كالسيوم, كما انه يحتوي علي البروتينات, وكميات صغيرة من الدهون.
- كلما تركت الارز البني في الماء كلما زادت قيمته الغذائية عي عكس الارز الابيض.
- اذا تم سلق الارز اوتعريضه للبخار قبل نزع قشرته سيساعد ذلك علي الاحتفاظ باكبر قدر ممكن من المواد الغذائية.
- ارز (Aborio) او المعروف باسم ( Risotto ) هو ارز ايطالي يستخدم في المطبخ الايطالي وحبته قصيرة واكثر امتصاصاً للماء عند طهيه.
- الارز البسماتي (Basmati) ويعرف باسم "امير الارز" وله رائحة ونكهة طبيعية بدون ان يضاف اليه شئ, ومن الاشياء المفضلة معه الزعفران والكاري لاعطائه لوناً ذهبياً له.
* ملحوظة:
الزعفران من اغلي انواع التوابل ويطلق عليه "ملك التوابل" ويمكن استبداله بالكركم لاعطائه اللون الاصفر الذهبي.
- ارز الياسمين (Jasmine) يعرف بالارز التايلاندي وله رائحة الياسمين عند طهيه.
- ارز جاهز (مطهو مسبقاً) اما بشكل كلي او جزئي قبل تجفيفه وتعبئته وهو سريع الاعداد لكنه ليس حلو المذاق.
- الارز الحلو, يستخدم في الحلوي وتلتصق حباته عند الطهي التي تلائم طبيعة الحلويات.
- ارز هندي (بري) وتاتي بزوره من الاعشاب المائية وهو ليس بالضبط ارز لكنه يشبهه. ويحتوي علي كميات عالية من البروتينات وفيتامينات (ب) اكثر من الارز المعالج وله مذاق لذيذ, ينظف قبل استخدامه ولا تلتصق حباته عند الطهي.
- الارز الاسود ذو الحبة المتوسطة غير المعالجة حيث تكون نخالته لونها اسود ويكتسب اللون القرمزي الداكن بعد طهيه.
- الارز الاحمر ذو الحبة الطويلة غير المعالجة حيث تكون نخالته لونها احمر ويزرع في الهند, ويدخل ضمن مكوناته عند الطهي ( الطماطم و البصل والاعشاب)
* منتجات الارز:
1- دقيق الارز:
يتم طحن اي نوع من انواع الارز، وهو لا يحتوي علي مادة الجلوتين (مادة بروتينية توجد في الدقيق) ويصنع منه النودلز (احدي انواع المكرونات).
2- لبن الارز:
يصنع اللبن من مزج الارز مع الماء وطهيهما فوق النار. يستخدم هذا اللبن لاغراض الطهي والخبز, وهو بديل فعال لمنتجات الالبان وخاصة اللبن البقري الذي يحتوي علي اللكتوز.
3- نبيذ الارز:
يتم بتخمير وتحلية الارز الجلوتيني, ويكون مذاقه حلواً ونسبة الكحوليات التي توجد به قليلة ( 12- 14 %). وفي خلال عملية التصنيع يتم تحويل النشا الي سكريات ثم تقوم الخميرة بتحويل السكر الي كحوليات.
4- خل الارز:
* يصنع من نبيذ الارز وتوجد خمسة انواع من خل الارز:
1- الخل الصيني.
2- الخل الاحمر والذي له مذاق حلو وحار ويستخدم في اعداد الصلصات.
3- الخل الابيض وله طعم معتدل يستخدم في الاطباق الحلوة.
4- الخل الاسود وهو لاذع المذاق, يستخدم كاحدي انواع المشهيات.
5- الخل الياباني عديم اللون والذي يستخدم مع اطباق السوشي.
* خميرة الارز الاحمر:
يتم تخمير الارز بواسطة خميرة حمراء تسمي ( Monascus Purpureus), ويستخدمها الصينيون منذ عدة قرون كمادة حافظة للاطعمة, ومكسبات لون, او كاحدي المكونات في نبيذ الارز. وتوجد لها فوائد عديدة تنشيط الدورة الدموية وللحفاظ علي نسب الكوليسترول.
* تخزين الارز:
- يخزن الارز في مكان بارد جاف مظلم في حاويات محكمة الغلق.
- يوضع بعض فصوص الثوم (بدون نزع القشرة) مع الارز حتي تبعد السوس عنه.
- يعيش الارز الابيض لفترات طويلة اما الارز البني فلابد من الاحتفاظ به في الثلاجة او الفريزر.
* تنظيف الارز:
- يغسل الارز بالماء مرتين علي الاقل للتخلص من النشويات الزائدة واية اتربة توجد به.
- الماء الذي فيه الارز علاج فعال لقرح الفم ( يراعي استخدام الماء النظيف بعد الغسلة الثانية او الثالثة وليست الاولي).
* طهي الارز:
- الطريقة التقليدية لطهي الارز:
- يضاف كوب من الارز علي 1/2 1 كوب من الماء, واذا كان كوبان تضاف ثلاثة اكواب وهكذا.
- يمكن طهيه علي الموقد من اعلي, داخل الفرن, او في الميكروويف.
- يغمس الارز في الماء قبل طهيه (وخاصة البسماتي) لمدة 30 دقيقة حتي لا تلتصق حباته عند الطهي.
* استخدامات الارز:
- اطباق الطعام.
- تنظيف زهريات الورد من الداخل, بوضع حبات ارز غير مطهية مع ماء وصابون.