ب
الحليب أو اللبن milk سائل أبيض اللون أو ضارب إلى الاصفرار تفرزه الغدد الثديية لإناث الثدييات لتغذية صغارها، ويتكون من مستحلب emulsion أي تجمّع حبيبات الدهن في محلول غروي من البروتين، مع مكونات أخرى (المعادن والفيتامينات) في محلول حقيقي. ولا يوجد مكونان من مكونات الحليب وهما الكازين casein، وسكر الحليب lactose في أي مكان آخر من الجسم. والحليب مادة غذائية هامة ورد ذكرها في القرآن الكريم بلفظ اللبن ﴿وإن لكم في الأنعام لَعِبْرة نُسقيكم مما في بطونه مِن بين فَرْثٍ ودمٍ لبناً خالصاً سائغاً للشارِبين﴾ (النحل66).
أما اللبأ colostrum فسائل تفرزه الغدد ذاتها بعد الولادة مباشرة، وهو أصفر اللون حامضي التفاعل، أغنى من الحليب بالبروتين والأضداد antibodies وبعض الفيتامينات والمعادن، وأفقر منه بالسكر والدهن، فيوفر ذلك تغذية سهلة للمولود إلى جانب الأضداد اللازمة لوقايته من الأمراض المُعْدِية في الفترة الأولى من عمره، ويحدث تحول اللبأ إلى حليب طبيعي بعد نحو خمسة أيام من الولادة.
القيمة الغذائية للحليب
الحليب مادة غذائية متميزة لما يحويه من عناصر مفيدة للجسم، وهو غذاء كامل للأطفال الرضع ولصغار الحيوانات بافتراض إنتاجه من أمهات سليمات صحياً يتغذين تغذية جيدة. وتجدر الإشارة إلى أن الطاقة والبروتين والدهن والعناصر المعدنية والفيتامينات كلها أساسية في غذاء الإنسان وصغار الحيوان، وهي تتوافر في الحليب بكميات جيدة ومتوازنة (الجدول رقم1).
يعد البروتين والدهن من أبرز مكونات الحليب، يوفر الأول منهما حموضاً أمينية أساسية لتغذية الإنسان، ويزود الثاني الجسم بالطاقة وبعض الحموض الدهنية التي يحتاجها، ويعطي الحليب طعمه المميز. والدهن موجود على هيئة حبيبات صغيرة جداً يفصلها عن غيرها من المكونات أغشية دقيقة. وتحتوي الدهون على الكولِسترول وبعض الفيتامينات الذائبة فيها. ولتفادي أخطار الكولسترول على مرضى القلب فإن من الأفضل لهم تناول حليب منخفض الدسم (1-2% دهن) أو خالٍ منه تقريباً (أقل من 0.5% دهن). يتكون سكر الحليب (اللاكتوز) من مركبين بسيطين هما الغلوكوز والغلاكتوز، وهو مصدر آخر للطاقة يعطي الحليب مذاقاً حلواً. كما يحتوي الحليب على عدد من الفيتامينات الهامة للنمو وحفظ الأنسجة وسلامتها ومنع الإصابة ببعض الأمراض. ويتلف فيتامين C بفعل تسخين الحليب وغليه. وتضيف معظم شركات تصنيع الحليب عدداً من الفيتامينات إليه قبل طرحه في الأسواق (مثل فيتامين A و D).
الكالسيوم والفوسفور من أهم العناصر المعدنية في الحليب، وهما ضروريان للنمو والحفاظ على العظام والأسنان، إضافة إلى أهميتهما في عمليات الاستقلاب. ويحتوي الحليب أيضاً على كميات أقل من الحديد والبوتاسيوم والصوديوم والكبريت والألمنيوم والنحاس واليود والمنغنيز والزنك.
أما الماء فهو مُذيب وحامل لمكونات الحليب كافة، وتختلف نسبه باختلاف الأنواع. ومع أن الحليب غذاء ممتاز، إلا أن بعض الناس والمجموعات الإثنية أو العرقية وخاصة في آسيا وإفريقيا لا يمتلك ما يكفي من إنزيم اللاكتاز lactase الضروري لهدم سكر الحليب إلى مكوِّنيه، فلا يستطيع هؤلاء تناول الحليب إذ يصابون بما يدعى عدم تحمل اللاكتوز lactose intolerance، ويمكن لهؤلاء تناول الحليب الرائب الذي حُوِّل معظم اللاكتوز فيه إلى حمض اللبن بفعل الجراثيم الملبِّنة lactobacelli أو المعالج بإنزيم اللاكتاز المتوافر تجارياً.
تقانات إعداد الحليب للاستهلاك
تتوقف قابلية الحليب للحفظ على شروط إنتاجه وتخزينه ومحتواه من الجراثيم، ومن الضروري توجيه العناية الفائقة لضمان أفضل الشروط الصحية والنظافة للقائمين على حلابة الحيوانات المنتجة، إضافة إلى سرعة تبريده لخفض نشاط الأحياء الدقيقة الموجودة فيه.
يُصفَّى الحليب لتنقيته من الشوائب، وتُجرى عليه عملية التجنيس homogenization لتفتيت الحبيبات الدهنية إلى حبيبات أصغر تبقى مبعثرة فيه بتجانس بدلاً من تكوينها طبقة من القشدة على سطحه.
هناك عدة أشكال من معاملة الحليب بالحرارة بقصد قتل الجراثيم الموجودة فيه وإطالة مدة حفظه، من أكثرها شيوعاً البسترة pasteurization برفع حرارته مدة قصيرة كافية لقتل الجراثيم الممرضة وقسم كبير من الجراثيم المسببة لتلفه، فيمكن إبقاء الحليب المبستر مبرَّداً بضعة أيام. أما التعقيم sterilization فيكون في درجات حرارة مرتفعة تؤدي إلى القضاء على جميع الجراثيم التي يحتويها الحليب، إضافة إلى إتلاف فاعلية الإنزيمات فيه، فيمكن بالتالي حفظه مدة طويلة من دون تبريد.
يتوفر الحليب في الأسواق بعدة أشكال، أكثرها شيوعاً الحليب الكامل الدسم، وإذا نُزع جزء من دهنه فهو منخفض الدسم، أما الحليب المفرّز skimmed فيحتوي على آثار زهيدة من الدهن.
وقد يُدعم الحليب بالفيتامينات أو يُنكَّه بالفواكه، وتُصنِّع بعض الشركات حليباً مجففاً نُزع ماؤه، أو مركَّزاً تم تبخير نحو 60% من مائه، وإذا أضيف إليه سكر لتحليته فهو حليب مُكثّف.
يُعبأ الحليب آلياً في مصانع الحليب في عبوات خاصة مختلفة الأنواع والسعات ومحكمة الإغلاق، ويسجل عليها تاريخا الإنتاج ونهاية الاستعمال، ويُنقل مبرداً إلى أماكن تسويقه.
العوامل المؤثرة على إنتاج الحليب
يتأثر إنتاج الحليب باختلاف المورثات التي يمتلكها الإنسان أو الحيوان، وهذا مُلاحظ في النساء اللواتي يعطين كميات مختلفة من الحليب ولمدد متفاوتة، وكذلك في إناث الثدييات إذ تلاحظ اختلافات ملموسة في كمية الإنتاج وصنفه وطول الموسم الإنتاجي بين العروق الحيوانية breeds ضمن الأنواع، وكذلك بين الحيوانات ضمن العروق.
يتأثر الإنتاج كذلك بعدد من العوامل الأخرى، تأتي التغذية السليمة كماً ونوعاً في مقدمتها، فنقص تغذية الحلائب أو رداءة مكونات الغذاء يؤديان إلى نقص الإنتاج والتأثير في نوعيته، أضف إلى ذلك الحالة الصحية للإنسان أو الحيوان الحلوب، فالأمراض تؤدي إلى نقص في الإنتاج ورداءة في نوعية الحليب مما يجعله غير صالح للاستخدام البشري. وتتفاوت كمية إنتاج الحليب من الثدييات باختلاف مرحلة الإدرار في الموسم الإنتاجي، كما تتفاوت باختلاف عمر الأنثى الحلوب، ففي الأبقار، مثلاً، يتزايد الإنتاج حتى بلوغها الموسم الخامس أو السادس ثم يبتدئ في التناقص التدريجي، وتتأثر كمية الحليب بارتفاع درجات الحرارة وغيرها من أحوال بيئية عدة، ويمكن الحصول على إنتاج أوفر من الحليب من الأبقار المرتفعة الإنتاج بحلبها ثلاث مرات في اليوم بدلاً من مرتين. كما أن هناك عوامل عدة أخرى تؤثر في كمية هذا المحصول ونوعيته.
إنتاج الحليب في العالم والوطن العربي
أشارت إحصائيات منظمة الغذاء والزراعة FAO لعام 2001 (الجدول 2) إلى أن الإنتاج العالمي من الحليب بلغ نحو 583.3 مليون طن منها نحو 493.8 مليون طن من الأبقار و69.2 مليون طن من الجاموس، و7.8 مليون طن من الضأن و12.5 مليون طن من الماعز، وكان الإنتاج المقابل في الوطن العربي نحو 11.5 مليون طن و2.1 مليون طن و2.2 مليون طن، و2.4 مليون طن من الأنواع المذكورة، على التوالي. ويتبين من الجدول أن تسع دول عربية أنتجت في العام المذكور نحو 91.3% من مجموع إنتاج الدول العربية الذي بلغ 18.1 مليون طن، وهذا إنتاج منخفض لم يتجاوز 3.1% من مجموع الإنتاج العالمي.
تأتي سورية في المرتبة الثالثة من حيث كمية الإنتاج الكلي من الحليب، وذلك بعد السودان ومصر. وقد طرأ تحسين ملموس على نسب الاكتفاء الذاتي من الحليب ومنتجاته في معظم أقطار الوطن العربي، وتُعد سورية مكتفية ذاتياً من الحليب السائل، إلا أنها تستورد الحليب المجفف لأغراض صناعية، إلى جانب بعض المنتجات الأخرى، وخاصة الزبدة.
الحليب أو اللبن milk سائل أبيض اللون أو ضارب إلى الاصفرار تفرزه الغدد الثديية لإناث الثدييات لتغذية صغارها، ويتكون من مستحلب emulsion أي تجمّع حبيبات الدهن في محلول غروي من البروتين، مع مكونات أخرى (المعادن والفيتامينات) في محلول حقيقي. ولا يوجد مكونان من مكونات الحليب وهما الكازين casein، وسكر الحليب lactose في أي مكان آخر من الجسم. والحليب مادة غذائية هامة ورد ذكرها في القرآن الكريم بلفظ اللبن ﴿وإن لكم في الأنعام لَعِبْرة نُسقيكم مما في بطونه مِن بين فَرْثٍ ودمٍ لبناً خالصاً سائغاً للشارِبين﴾ (النحل66).
أما اللبأ colostrum فسائل تفرزه الغدد ذاتها بعد الولادة مباشرة، وهو أصفر اللون حامضي التفاعل، أغنى من الحليب بالبروتين والأضداد antibodies وبعض الفيتامينات والمعادن، وأفقر منه بالسكر والدهن، فيوفر ذلك تغذية سهلة للمولود إلى جانب الأضداد اللازمة لوقايته من الأمراض المُعْدِية في الفترة الأولى من عمره، ويحدث تحول اللبأ إلى حليب طبيعي بعد نحو خمسة أيام من الولادة.
القيمة الغذائية للحليب
الحليب مادة غذائية متميزة لما يحويه من عناصر مفيدة للجسم، وهو غذاء كامل للأطفال الرضع ولصغار الحيوانات بافتراض إنتاجه من أمهات سليمات صحياً يتغذين تغذية جيدة. وتجدر الإشارة إلى أن الطاقة والبروتين والدهن والعناصر المعدنية والفيتامينات كلها أساسية في غذاء الإنسان وصغار الحيوان، وهي تتوافر في الحليب بكميات جيدة ومتوازنة (الجدول رقم1).
يعد البروتين والدهن من أبرز مكونات الحليب، يوفر الأول منهما حموضاً أمينية أساسية لتغذية الإنسان، ويزود الثاني الجسم بالطاقة وبعض الحموض الدهنية التي يحتاجها، ويعطي الحليب طعمه المميز. والدهن موجود على هيئة حبيبات صغيرة جداً يفصلها عن غيرها من المكونات أغشية دقيقة. وتحتوي الدهون على الكولِسترول وبعض الفيتامينات الذائبة فيها. ولتفادي أخطار الكولسترول على مرضى القلب فإن من الأفضل لهم تناول حليب منخفض الدسم (1-2% دهن) أو خالٍ منه تقريباً (أقل من 0.5% دهن). يتكون سكر الحليب (اللاكتوز) من مركبين بسيطين هما الغلوكوز والغلاكتوز، وهو مصدر آخر للطاقة يعطي الحليب مذاقاً حلواً. كما يحتوي الحليب على عدد من الفيتامينات الهامة للنمو وحفظ الأنسجة وسلامتها ومنع الإصابة ببعض الأمراض. ويتلف فيتامين C بفعل تسخين الحليب وغليه. وتضيف معظم شركات تصنيع الحليب عدداً من الفيتامينات إليه قبل طرحه في الأسواق (مثل فيتامين A و D).
الكالسيوم والفوسفور من أهم العناصر المعدنية في الحليب، وهما ضروريان للنمو والحفاظ على العظام والأسنان، إضافة إلى أهميتهما في عمليات الاستقلاب. ويحتوي الحليب أيضاً على كميات أقل من الحديد والبوتاسيوم والصوديوم والكبريت والألمنيوم والنحاس واليود والمنغنيز والزنك.
أما الماء فهو مُذيب وحامل لمكونات الحليب كافة، وتختلف نسبه باختلاف الأنواع. ومع أن الحليب غذاء ممتاز، إلا أن بعض الناس والمجموعات الإثنية أو العرقية وخاصة في آسيا وإفريقيا لا يمتلك ما يكفي من إنزيم اللاكتاز lactase الضروري لهدم سكر الحليب إلى مكوِّنيه، فلا يستطيع هؤلاء تناول الحليب إذ يصابون بما يدعى عدم تحمل اللاكتوز lactose intolerance، ويمكن لهؤلاء تناول الحليب الرائب الذي حُوِّل معظم اللاكتوز فيه إلى حمض اللبن بفعل الجراثيم الملبِّنة lactobacelli أو المعالج بإنزيم اللاكتاز المتوافر تجارياً.
تقانات إعداد الحليب للاستهلاك
تتوقف قابلية الحليب للحفظ على شروط إنتاجه وتخزينه ومحتواه من الجراثيم، ومن الضروري توجيه العناية الفائقة لضمان أفضل الشروط الصحية والنظافة للقائمين على حلابة الحيوانات المنتجة، إضافة إلى سرعة تبريده لخفض نشاط الأحياء الدقيقة الموجودة فيه.
يُصفَّى الحليب لتنقيته من الشوائب، وتُجرى عليه عملية التجنيس homogenization لتفتيت الحبيبات الدهنية إلى حبيبات أصغر تبقى مبعثرة فيه بتجانس بدلاً من تكوينها طبقة من القشدة على سطحه.
هناك عدة أشكال من معاملة الحليب بالحرارة بقصد قتل الجراثيم الموجودة فيه وإطالة مدة حفظه، من أكثرها شيوعاً البسترة pasteurization برفع حرارته مدة قصيرة كافية لقتل الجراثيم الممرضة وقسم كبير من الجراثيم المسببة لتلفه، فيمكن إبقاء الحليب المبستر مبرَّداً بضعة أيام. أما التعقيم sterilization فيكون في درجات حرارة مرتفعة تؤدي إلى القضاء على جميع الجراثيم التي يحتويها الحليب، إضافة إلى إتلاف فاعلية الإنزيمات فيه، فيمكن بالتالي حفظه مدة طويلة من دون تبريد.
يتوفر الحليب في الأسواق بعدة أشكال، أكثرها شيوعاً الحليب الكامل الدسم، وإذا نُزع جزء من دهنه فهو منخفض الدسم، أما الحليب المفرّز skimmed فيحتوي على آثار زهيدة من الدهن.
وقد يُدعم الحليب بالفيتامينات أو يُنكَّه بالفواكه، وتُصنِّع بعض الشركات حليباً مجففاً نُزع ماؤه، أو مركَّزاً تم تبخير نحو 60% من مائه، وإذا أضيف إليه سكر لتحليته فهو حليب مُكثّف.
يُعبأ الحليب آلياً في مصانع الحليب في عبوات خاصة مختلفة الأنواع والسعات ومحكمة الإغلاق، ويسجل عليها تاريخا الإنتاج ونهاية الاستعمال، ويُنقل مبرداً إلى أماكن تسويقه.
العوامل المؤثرة على إنتاج الحليب
يتأثر إنتاج الحليب باختلاف المورثات التي يمتلكها الإنسان أو الحيوان، وهذا مُلاحظ في النساء اللواتي يعطين كميات مختلفة من الحليب ولمدد متفاوتة، وكذلك في إناث الثدييات إذ تلاحظ اختلافات ملموسة في كمية الإنتاج وصنفه وطول الموسم الإنتاجي بين العروق الحيوانية breeds ضمن الأنواع، وكذلك بين الحيوانات ضمن العروق.
يتأثر الإنتاج كذلك بعدد من العوامل الأخرى، تأتي التغذية السليمة كماً ونوعاً في مقدمتها، فنقص تغذية الحلائب أو رداءة مكونات الغذاء يؤديان إلى نقص الإنتاج والتأثير في نوعيته، أضف إلى ذلك الحالة الصحية للإنسان أو الحيوان الحلوب، فالأمراض تؤدي إلى نقص في الإنتاج ورداءة في نوعية الحليب مما يجعله غير صالح للاستخدام البشري. وتتفاوت كمية إنتاج الحليب من الثدييات باختلاف مرحلة الإدرار في الموسم الإنتاجي، كما تتفاوت باختلاف عمر الأنثى الحلوب، ففي الأبقار، مثلاً، يتزايد الإنتاج حتى بلوغها الموسم الخامس أو السادس ثم يبتدئ في التناقص التدريجي، وتتأثر كمية الحليب بارتفاع درجات الحرارة وغيرها من أحوال بيئية عدة، ويمكن الحصول على إنتاج أوفر من الحليب من الأبقار المرتفعة الإنتاج بحلبها ثلاث مرات في اليوم بدلاً من مرتين. كما أن هناك عوامل عدة أخرى تؤثر في كمية هذا المحصول ونوعيته.
إنتاج الحليب في العالم والوطن العربي
أشارت إحصائيات منظمة الغذاء والزراعة FAO لعام 2001 (الجدول 2) إلى أن الإنتاج العالمي من الحليب بلغ نحو 583.3 مليون طن منها نحو 493.8 مليون طن من الأبقار و69.2 مليون طن من الجاموس، و7.8 مليون طن من الضأن و12.5 مليون طن من الماعز، وكان الإنتاج المقابل في الوطن العربي نحو 11.5 مليون طن و2.1 مليون طن و2.2 مليون طن، و2.4 مليون طن من الأنواع المذكورة، على التوالي. ويتبين من الجدول أن تسع دول عربية أنتجت في العام المذكور نحو 91.3% من مجموع إنتاج الدول العربية الذي بلغ 18.1 مليون طن، وهذا إنتاج منخفض لم يتجاوز 3.1% من مجموع الإنتاج العالمي.
تأتي سورية في المرتبة الثالثة من حيث كمية الإنتاج الكلي من الحليب، وذلك بعد السودان ومصر. وقد طرأ تحسين ملموس على نسب الاكتفاء الذاتي من الحليب ومنتجاته في معظم أقطار الوطن العربي، وتُعد سورية مكتفية ذاتياً من الحليب السائل، إلا أنها تستورد الحليب المجفف لأغراض صناعية، إلى جانب بعض المنتجات الأخرى، وخاصة الزبدة.